奥さまがお友達からいただいた野菜の中の立派なゴボウ。
大根やニンジン、レンコンなどと同様にお馴染の根菜です。しかし、有名な話として、戦時中の外国人捕虜の食事でゴボウを使ったところ、「木の根を食べさせられた」として捕虜虐待の例として、戦後戦犯として処罰されたケースがあると云いますので、日本独特の食材なのかもしれませんね。
しかし、灰汁はあるものの、ゴボウは良い出汁も出ますし、独特の食感と風味があって、キンピラゴボウ、鶏ゴボウ、筑前煮では主役級ですし、芋煮汁やゴボウ鍋でも良い出汁を出してくれますし、かき揚げやサラダの食材としても、特徴ある活躍もしてくれます。
奥さまがお友達から立派なゴボウを頂いたので、何度かに分けてゴボウ料理を作ってみました。以下の料理は良く泥を洗い落として、皮付きのまま使います。
先ずは何度かご紹介した芋煮汁は勿論ですが、定番のキンピラゴボウや、ササがけにしての筑前煮や食材の数の関係で少しシンプルに鶏ゴボウにも。いずれも常備菜のお惣菜として保存も利きますので大いに助かりました。
また、個人的に目からウロコでまた作ってみたいと思えたのは、ゴボウ鍋。
こちらは、ササがけでも良いかもしれませんが、ピーラ―（皮むき器）で皮付きのままゴボウを細長く削いでいきます。それを煮ると本当に良い出汁が出ます。味噌味でも良いのかもしれませんが、好みですが、みりんで多少甘味を付けた醤油味にして、豚肉や肉団子、白菜や春菊、長ネギやキノコなどその時思いついた食材で適当に寄せ鍋風に。また残った出汁で作った雑炊や翌日の温蕎麦のソバツユ（とうじ蕎麦でも良いかもしれません）でも本当に美味しく頂けました。
ゴボウは、食物繊維が豊富で、皮にポリフェノールが大量に含まれているので、灰汁を取る際に余り長時間水に晒すと溶け出してしまうのだとか。またミネラル分が豊富なので、体を温めてくれる効果もあり、その意味で冬の時期の鍋は最適なのかもしれません。
